Pizza soffice con farina 00 e “Mia” SEI integrata e cotta a vapore

La farina “Mia” SEI da macinazione integrata è una farina di grano duro “integrale” di ultima generazione. Prodotta dalla selezione di grani di grande qualità, macinata dopo un’attenta decorticazione mirata. È caratterizzata dalla presenza di parti cruscali nobili e rispetto ad altre semole, si differenzia per abbondanza e leggerezza nelle fibre contenute. Vediamo come usarla per fare una pizza soffice con la ricetta di Luca Gaccione estratta dal ricettario di Pizza Stories.

Ingredienti

Procedimento

1. Biga

Impastare per pochi minuti in prima velocità l’acqua con il lievito sciolto e la farina “00” blu superiore 5 stagioni. L’impasto deve risultare grezzo e non omogeneo.

2. Riposo

Lasciare riposare la biga ad una temperatura ambiente di 20 gradi per 17 ore.

3. Impasto

Impastare la biga e i restanti ingredienti per 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda.

4. Prima lievitazione

Riposo in massa per 40 minuti in un contenitore.

5. Spezzatura

Formare le palline del peso desiderato e far lievitare per 30 minuti.

6. Seconda lievitazione

Stesura su teglie tonde leggermente oleate con bordo alto. Sviluppo circa 4/5 ore.

7. Precottura

Precottura a vapore 100% per 18 minuti.

8. Cottura (rigenerazione)

5 minuti forno a 250°

8. Condimento

1. Cavolo cappuccio croccante
2. Prosciutto di cervo
3. Formaggio taleggio morbido d.o.p.
4. Semi di finocchio
5. Olio extravergine d'oliva calabrese

I consigli del pizzaiolo

La cottura a vapore è più lenta e meno intensa rispetto la cottura tradizionale. Il risultato è un prodotto che preserva le caratteristiche organolettiche e gustative senza arrivare alla reazione di Maillard e particolarmente morbido alla masticazione. Miscelare la “Mia” SEI con la classica farina 00 caratterizza il prodotto dandogli personalità, intensificando il gusto e l’aroma con note gradevolmente dolci e di sapore intenso. Dal punto di vista nutrizionale è ricca di proteine, fibre, vitamine, sali minerali e acidi grassi grazie alla presenza del germe di grano.

Articolo estratto da Pizza Stories