Lievito di birra: consigli per l'uso

Il lievito di birra è un agente lievitante composto da Saccharomices cerevisiae, un organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi che si riproduce per gemmazione.

Si tratta quindi di un microorganismo tra i più diffusi responsabile della fermentazione. Sono due le tipologie di lievito di birra più diffuse in commercio in Italia:

“Fresco” in cubetti da 25 g (per la vendita al dettaglio) oppure da 500 g (per uso professionale). Si conserva in frigo a 4°. Viene messo direttamente nell’impasto e ha una risposta immediata.

“Secco” (attivo o da attivare). ll lievito di birra secco attivo istantaneo si presenta sotto forma di piccoli bastoncini e si conserva a temperatura ambiente. Può essere inoculato nel nostro impasto direttamente senza doverlo attivare, mentre il lievito di birra secco da attivare è in forma sferica e prima di andarlo ad utilizzare bisogna reidratarlo inserendolo in una soluzione formata per il 95% da acqua tiepida a 30/35° e per il 5% da zucchero che stimolerà l’attività del lievito. La risposta avverrà in alcuni minuti e il nostro lievito sarà pronto per essere immesso nel nostro impasto.

LE QUANTITA'

A seconda del tipo di impasto (diretto o indiretto) e dal tipo di lievito che scegliamo, la quantità da inserire nel nostro impasto è differente. Negli impasti diretti il rapporto tra lievito di birra fresco e secco è fissato sullo 0,3%. Negli impasti indiretti invece non possiamo utilizzare la stesa percentuale. Sappiamo che la biga è stata standardizzata con idratazione al 44/45% con 1% di lievito di birra fresco (Biga Giorilli). Se inserissimo lo 0,3% di lievito di birra secco nella biga avremmo dei problemi. La biga infatti è un preimpasto molto asciutto e subisce un impastamento che non sviluppa un glutine completamente formato, inoltre, non essendo il lievito secco subito disponibile come il fresco proprio perché più lento, la fermentazione tarderebbe a partire. Ecco perché se rispettassimo questa proporzione dello 0,3% i lieviti non andrebbero a lavorare in condizioni ottimali. Per ovviare a questo problema abbiamo eseguito dei test specifici effettuati con varie tipologie di lievito e siamo arrivati alla conclusione che per andare a sopperire a questo problema è preferibile portare la quantità di lievito secco allo 0,6%. Variando la quantità andiamo ad allineare il suo utilizzo ai tempi del lievito di birra fresco.

L'IDRATAZIONE

Altra cosa da prendere in considerare è l’idratazione negli impasti (diretti o indiretti). In un impasto asciutto i lieviti non lavoreranno mai come se fossero in un impasto molto idratato. Più bassa sarà l’idratazione meno i lieviti lavoreranno. Più alta sarà l’idratazione è più invece i lieviti saranno attivi. La cosa è da prendere in considerazione sia quando facciamo un impasto diretto che un indiretto. Mentre in un impasto diretto la quantità di lievito iniziale sarà già tarata anche in base alla gestione che andremo a fare, negli impasti indiretti, oltre all’idratazione finale che andremo a conferire all’impasto, dovremo prendere in considerazione anche lo scheletro del nostro impasto che già è presente e lavora, la struttura e la forza che già abbiamo creato con il nostro preimpasto. Proprio per questo motivo, la percentuale di biga che andremo a utilizzare nel nostro impasto, unita al tipo di prodotto, alla sua idratazione finale e ai tempi che vorremo avere per andare in cottura, saranno gli elementi fondamentali per decidere se e quanto lievito inserire in fase di rinfresco. Per una cottura in giornata in tempi brevissimi infatti, è consigliato andare a stimolare ancora l’impasto inserendo una piccola quantità di lievito. Questo però vale nel caso si utilizzino basse percentuali di biga, mentre in alte percentuali non è necessario. Possiamo quindi riassumere la cosa affermando che la quantità di lievito nel rinfresco è inversamente proporzionale alla quantità di biga che andremo a rinfrescare ma prendendo sempre in considerazione le tempistiche totali che vogliamo dare al nostro impasto. Per quanto riguarda invece gli impasti “conditi” quindi carichi di grassi e zuccheri tipo i croissant, panettoni e grandi lievitati invece la quantità di lievito di birra devono essere totalmente differenti. Essendo un impasto più pesante il lievito sarà nettamente maggiore perché dovrà andare a supportare una massa molto più carica e pesante.

Concludiamo quindi dicendo che ogni elemento che inseriamo nella nostra ricetta è importante per decidere il quantitativo totale di lievito che vorremo usare e che ognuno di essi è correlato alle tempistiche che vogliamo ottenere. Al variare di ogni elemento varierà la quantità di lievito.

Articolo editato dal Gruppo Crazy Pizza