Il controllo delle temperature in un impasto
Esiste l’impasto perfetto e perché è importante tenere d’occhio la temperatura?
Ogni professionista sa che l’impasto perfetto non esiste; nonostante ciò egli è sempre alla sua ricerca. In realtà la perfezione spesso la si ottiene nel gestire al meglio alcuni dettagli, come la scelta della farina, della tecnica di lavorazione, della pesistica degli ingredienti, compresa l’acqua, del controllo delle temperature e dei tempi di impastamento e infine, la gestione della lievitazione e della maturazione. In questo articolo vorrei soffermarmi sull’importanza del monitoraggio delle temperature dell’impasto, aspetto essenziale per gestire al meglio la lievitazione.
La temperatura
La temperatura consigliabile per un impasto da pizza è dai 22 gradi ai 26. Appare evidente l’importanza di finire l’impasto ad una determinata temperatura per una gestione bilanciata della lievitazione. La temperatura ottimale dell’impasto è ottenibile analizzando alcuni fattori che durante l’impastamento influenzano il prodotto finale. La temperatura della farina, dell’ambiente, quella dell’acqua e quella generata dall’azione della macchina impastatrice sono fattori determinati nella gestione dell’impasto. I primi tre sono facilmente misurabili con un termometro, mentre l’ultimo dipende dal tipo di impastatrice usata.
In commercio ne troviamo di tre tipi: l’impastatrice a forcella, più lenta, che genera un riscaldamento dell’impasto in media di 3° C; quella a bracci tuffanti che crea un riscaldamento attorno ai 6°C e la spirale, la più performante, che alza la temperatura dell’impasto in media di circa 9°C.
Per controllare la temperatura finale dell’impasto è essenziale misurare la temperatura dell’acqua, che è l’unico elemento su cui possiamo intervenire. Attraverso una formula che prende in considerazione la temperatura della farina, dell’ambiente e a seconda della impastatrice utilizzata il grado di surriscaldamento della stessa calcoliamo con precisione la temperatura dell’acqua che servirà per terminare l’impasto alla temperatura desiderata. Facendo un esempio pratico se volessimo terminare l’impasto ad una temperatura di 22°C procederemo a moltiplicare la temperatura finale desiderata per tre (22x3), sottraendo dal prodotto della moltiplicazione la somma dei tre valori descritti poc'anzi (T. farina, T. ambiente e T. della impastatrice). Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto.
Fattori esterni
Come abbiamo visto la temperatura finale dell’impasto è uno dei fattori interni più importanti, ma la capacità fermentativa e le proprietà fisiche degli impasti vengono influenzate anche da altri fattori, quali, la qualità della farina, l’abbondante presenza di zuccheri semplici, la presenza di malto e la percentuale di sale.
I fattori esterni che influenzano la lievitazione sono la temperatura e l’umidità dell’ambiente. L’azione del lievito e quindi la lievitazione, dipende dalla temperatura. Intorno ai 2-4°C, l’attività del lievito è molto ridotta, produce poca anidride carbonica e il rigonfiamento della pasta è rallentato. Salendo a temperature fino ai 4-6 °C, il lievito comincia ad aumentare la sua attività. L’attività del lievito incrementa esponenzialmente tra 20-30°C, raggiungendo le condizioni ideali per la fermentazione a 28-30°C. Terminare l’impasto alla corretta temperatura permette di bilanciare ottimamente la lievitazione, soprattutto se il processo di maturazione e lievitazione avviene in frigorifero. Anche in questo caso la temperatura interna dell'impasto è molto importante perché se terminassimo senza controllo un impasto otterremmo una non costante lavorazione nel tempo che, in alcuni casi, se troppo freddo, ponendolo in frigo non partirebbe la lievitazione, mentre nell’ipotesi di un impasto troppo caldo, la lievitazione partirebbe troppo accelerata con una conseguente gestione difficoltosa dell’impasto.
Articolo estratto da Pizza Stories
