Come gestire l'impastamento

La fase dell’impastamento è il momento in cui andiamo a verificare se, dopo aver elaborato la nostra ricetta, abbiamo scelto gli ingredienti giusti e formato un buon impasto.

Innanzitutto, prima di procedere ad impastare, dobbiamo organizzare il nostro lavoro, decidere cosa vogliamo creare, e trascriverlo su carta in maniera da visualizzare il progetto totale ed evitare errori irreversibili. Mai improvvisare, decidere sempre che tipo di prodotto vogliamo andare a realizzare e come abbiamo intenzione di eseguirlo. Per comprendere questo importante momento aiutiamoci schematizzandolo in 3 fasi distinte.

Prima fase

La prima è la cosiddetta fase “solida”, quel momento in cui andiamo ad inserire i nostri ingredienti, decidendone l’ordine di inserimento e le quantità che ognuno di essi deve avere.

Seconda fase

La seconda fase, definita “liquida” è il momento in cui iniziamo ad impastare. In questo stadio le proteine insolubili, quelle che poi andranno a formare il glutine, cominciano a lavorare, iniziano a crearsi quei legami che andranno a formare poi una maglia glutinica forte e resistente. In questo stadio nell’impastatrice troveremo ancora una sostanza viscosa, che si sta ancora miscelando e che non ancora è ancora totalmente formata.

Terza fase

La terza e ultima fase che definirà il nostro impasto, è invece uno stadio non solo “solido” ma anche “gassoso”. In questa fase, grazie all’azione meccanica dell’impastatrice, avremo consolidato il glutine e, inglobando aria, lo rafforzeremo ottenendo una maglia glutinica resistente ed elastica.

Gestione dell'impastamento

Una delle variabili da prendere in considerazione quando impastiamo è prima di tutto l’IDRATAZIONE. Essa deve essere scelta in base alle caratteristiche della farina che abbiamo scelto di utilizzare. Non tutte le farine infatti assorbono alla stessa maniera. Scegliendo la giusta idratazione per il tipo di farina che stiamo utilizzando, otterremo un impasto liscio, sodo e non appiccicoso. L’idratazione inoltre va scelta in base al prodotto che vogliamo ottenere. Per fare un esempio in una pizza tonda classica l’idratazione si aggira sui 58/60%, in una teglia o pala romana 75/80%. Altra variabile da prendere in considerazione è la TECNICA di impasto impiegata: se decideremo di impastare con un sistema diretto che prevede una miscelazione in unica volta di tutti gli ingredienti le tempistiche, non avendo alla base strutture create da un preimpasto (esempio biga), saranno più lunghi. Se invece useremo un sistema indiretto, i tempi si accorceranno notevolmente, i tempi di impastamento saranno minori e le tempistiche di lavorazione saranno più corte grazie ad una struttura già creata.

Il glutine

La qualità del glutine che andremo a formare è un fattore fondamenta- le poiché determina le qualità del prodotto finale. Un glutine mal formato o andato tropo oltre, che si comincia a “stracciare”, indica che l’impasto è stato lavorato troppo. Durante la lavorazione dell’impasto infatti, siamo in grado di decidere la qualità del glutine che vogliamo ottenere e questo grazie all’intensità che imprimiamo con il lavoro meccanico. Possiamo decidere se realizzare un impasto con maglia glutinica parzialmente formata o molto forte in base alle nostre esigenze. Questo dipende molto dalla forza che andremo ad imprimere al nostro glutine. Imprimendo più forza infatti, accorceremo la nostra puntata e le varie tempistiche delle fasi successive.

L'idratazione

Durante l’impastamento di prodotti ad alta idratazione, è consigliabile dosare l’acqua in più fasi, cosi facendo il nostro glutine assorbirà in modo corretto l’acqua e formerà una maglia glutinica resistente, elastica e ben incordata. Chi impasta con una spirale sarà facilitato in quanto lo spezza pasta centrale aiuta in quanto la sua funzione è proprio quella di andare a rompere e riprendere il nostro impasto con un’incordatura molto più’ agevolata. Con le planetarie domestiche invece dobbiamo lavorare sulla velocità per ottenere un buon risultato, è infatti consigliabile iniziate sempre con idratazioni medio basse (58- 60% massimo) e poi salire piano piano, sia con l’idratazione che con la velocità della macchina. Anche per quanto riguarda l’inserimento del sale, è consigliabile inserirlo subito dopo i primi minuti in macchina, mentre nella parte finale è preferibile inserire i grassi per andare a creare anche una maggiore elasticità. Tutto questo a grandi linee è quello che va fatto per avere una struttura solida e un glutine ben formato.

Articolo editato dal Gruppo Crazy Pizza