Il germe di grano nella farina
Il germe di grano è ricco di sostanze nutritive e proprietà benefiche ma quanto ne dovremmo consumare quotidianamente per garantirci il giusto apporto nutrizionale?
La cariosside di frumento è l’elemento in natura più completo. E’ composta da tre parti: l’involucro esterno ricco di crusca, sali minerali e fibre e rappresenta l’14,5% del chicco, è a sua volta formata da 7 strati sovrapposti, ricchissimi di fibra, soprattutto insolubile, cellulosa e lignina. L’endosperma che è la parte più rilevante per quantità e rappresenta circa l’80%. I suoi componenti primari sono proteine (la maggior parte sono gliadine e glutenine, che durante l’impastamento formano il glutine) e amido, costituito da catene di amilosio e amilopectina. Il valore alimentare del grano e delle farine da esso ottenute deriva proprio dall’elevato contenuto in amido e dal basso contenuto in grassi, che fanno di questo cereale un ottimo alimento energetico.
Il contenuto di lipidi dell’endosperma è dell’1-1,5% del contenuto totale del chicco di grano. Sono poi presenti tocoferoli (vitamina E) e carotenoidi, caratterizzati dalla comprovata azione antiossidante e albumine e globuline in piccolissime quantità. Il terzo elemento, il germe di grano è il più importante, in quanto da esso avrà origine una nuova piantina. Ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo è la parte più piccola della cariosside e ne rappresenta il 2-3 % del totale.
Il valore nutrizionale del germe di grano è molto elevato. Esso contiene aminoacidi, sali minerali come fosforo, calcio, zinco, potassio e ferro, acidi grassi polinsaturi, utili a proteggere e rafforzare la struttura della cellula e infine le vitamine del gruppo B e E, potenti antiossidanti naturali. L’equivalente del germe all’interno della chicco è pari a circa il 2% del totale del chicco e nel processo di macinazione a cilindri, normalmente viene estratto lo 0,2% / 0,3% del totale. In base a questo assunto possiamo ammettere che le quantità di germe da assumere per un apporto nutrizionale qualificante sono molto più alte di quelle contenute in 100 g di pane realizzato con farina contenente germe o di una pizza, il cui impasto si aggira intorno ai 200/300 g a persona.
Allora quali sono i benefici del germe di grano?
In termini nutrizionali sicuramente l’assunzione di germe può avere dei benefici a livello nutrizionali se accompagnato da uno stile alimentare vario e completo in cui si presta attenzione ai benefici di tutti i prodotti, non solo di alcuni. In termini di prodotto invece possiamo affermare che pane e pizza realizzati con farine contenenti una quantità di germe di grano possono essere più gustosi e fragranti, con un inconfondibile profumo e una doratura più omogenea dovuta al miglioramento dalla reazione di Maillard, inoltre il germe conferisce sapori e profumazioni particolari e percepibili.
Il germe di grano nel processo di macinazione
La lavorazione nei molini a cilindri prevede la macinazione del chicco con conseguente setacciatura delle sue parti attraverso i plansichter. Questo processo prevede la separazione dei tre macro-elementi (crusche e cruscami, endosperma, germe) che compongono la cariosside. La macinazione avviene in due fasi: la rottura del chicco attraverso cilindri rigati che ruotano in senso opposto e a velocità differenziale allo scopo di aprire la cariosside e facilitare il distacco dell’endosperma dalla parte esterna e la rimacina che riduce le particelle residue in sfarinati mediante il passaggio attraverso cilindri lisci e successive setacciature. Alla fine del processo si ottiene separatamente la farina, il germe di grano e la crusca con i cruscami. Nella macinazione a cilindri, normalmente si riesce ad estrarre lo 0,2/0,3% del germe di grano contenuto nel chicco, ciò significa che la restante parte può rimanere all’interno della farina o dei cruscami (tritello, cruschello, farinaccio…). In genere, per motivi di salubrità e conservazione del prodotto il germe viene tostato e aggiunto alla farina stessa. Questo avviene, nella macinazione a cilindri, poiché il germe sfogliandosi progressivamente, rimane esposto all’aria in superfici maggiori e la possibilità d’irrancidimento diventa maggiore rispetto ad altri tipi di macinazione. Questa pratica consente di ottenere un prodotto durevole, che non irrancidisca (qualsiasi prodotto, dal caffè, alle nocciole, ai cereali, a fronte di una tostatura, conserva proprietà organolettiche e gusto più a lungo rispetto al prodotto fresco che affronta un naturale deperimento e in cui l’umidità tende a farlo irrancidire). Nella macinazione a pietra, il chicco viene schiacciato e rotto dal movimento della pietra orizzontale, in questa maniera la superficie di germe esposta all’aria è minore poiché non viene sfogliato, questo processo consente di mantenerlo nella farina senza la necessità di una tostatura.
Il germe di grano non utilizzato nella produzione delle farine trova diversi utilizzi: viene impiegato nell’industria cosmetica nel confezionamento di creme idratanti ed emollienti, nell’olio di germe di grano, come integratore e nell’alimentazione zootecnica. Non meno diffusa è la sua commercializzazione in confezioni, come fiocchi gialli che possono essere consumati al naturale o aggiunti nelle preparazioni domestiche. L’utilizzo di questo prezioso elemento non ha controindicazioni, se non per chi soffre di intolleranze al glutine.
Articolo estratto da Pizza Stories
