Cottura della pizza: qual è davvero la migliore?

Qual è il forno migliore per la cottura della pizza?

La pizza è forse il piatto della nostra tradizione che più è stato esportato e apprezzato nel mondo. La cottura di questa pietanza è l’ultima fase della sua preparazione e proprio per questo ne condiziona in modo determinante la qualità, il sapore e soprattutto la consistenza. Esistono diversi tipi di forni per pizza ed è possibile suddividerli per tipo di alimentazione cioè:

• Legna
• Gas
• Elettrico

A loro volta per ogni tipo di alimentazione ne esistono di diversi modelli e tipologie. Tutti i produttori di forni si sono negli anni ingegnati allo lo scopo di offrire ai pizzaioli modelli sempre più evoluti e oggi grazie alla ricerca di nuovi materiali e tecnologie è quasi possibile scegliere il forno perfetto per la nostra pizza ideale. Andiamo di seguito a considerare le caratteristiche ed i vantaggi dei diversi tipi di cottura

Forno a legna

Nella tradizione napoletana la pizza deve essere cotta in un forno a legna realizzato in pietra refrattaria specificatamente realizzato per operare a temperature prossime a 450°C. La cottura alla fiamma con questo tipo di forno richiede grande capacità ed esperienza in quanto con temperature così alte ha una durata di poco al di sopra del minuto. Il forno a legna viene però utilizzato anche con temperature più basse (350-380°C) anche per la produzione di pizza classica. La cottura in questo tipo di forni avviene per 3 effetti: convezione, irraggiamento e contatto.

CONVENZIONE,cioè il movimento di aria calda che all’interno del forno si crea per effetto dell’entrata dell’aria necessaria ad alimentare la fiamma e quindi con la combustione creando un effetto di convezione.

CONTATTO della pizza sul piano refrattario.

IRRAGGIAMENTO dei raggi prodotti dalla fiamma che con l’effetto della cupola si propagano in ogni direzione ma soprattutto quelli che provengono direttamente dalla fiamma..

I vantaggi del forno a legna sono diversi infatti oltre all’aspetto coreografico che l’ardere della fiamma è in grado di offrire al cliente della pizzeria questo tipo di cottura è sicuramente la più veloce e adatta ai grandi numeri. L’aspetto igienico però è forse l’unica pecca infatti la legna non sempre è pulita ed il pizzaiolo per alimentare il forno deve usare le stesse mani che poi servono a manipolare l’impasto e le guarniture. Il forno a legna richiede anche il montaggio di canne fumarie idonee e coibentate molto costose oltre che, spesso anche acquisto e dell’installazione di un abbattitore di fumi necessario per le norme anti inquinamento. Per ridurre tutti questi problemi igienici e pratici, oggi nel forno a legna tradizionale è possibile applicare un bruciatore a gas dotato di termoregolazione.

Dalla metà degli anni 90 l’innovazione ci offre inoltre la possibilità di scegliere anche un forno rotante (a legna, gas o addirittura pellets). Questa soluzione aiuta enormemente il pizzaiolo che grazie alla rotazione automatica della platea non è più costretto a girare su se stessa la pizza e a spostarla all’interno del forno. Inoltre in questi forni la combustione avviene in una camera adiacente al piano di cottura e questo evita il rischio di far cadere la cenere sulla pizza. Questo forno è sicuramente il più adatto alla produzione di pizza napoletana classica.

Forno a gas

Questo tipo di forno è probabilmente quello che garantisce la migliore economia di esercizio. La temperatura di cottura è regolabile e abbiamo inoltre la possibilità di utilizzare l’intero piano di cottura in quanto la sua superficie ha una temperatura omogenea e ben distribuita. Con questo sistema di cottura non abbiamo però l’effetto dei raggi della fiamma ed è ridotto inoltre l’effetto della convezione che solo il forno a legna è in grado di offrire. Per ottenere un buon risultato è inoltre fondamentale ridurre al minimo i tempi di infornamento e sfornamento delle pizze.

Infatti quando apriamo la porta l’abbassamento della temperatura della camera è repentino mentre quella del piano di cottura no e per questo cuocendo con la porta aperta rischieremmo di bruciare la parte inferiore della pizza. Il forno a gas si può considerare comunque un’ottima soluzione per chi cerca un forno facile da usare e con bassi costi d’esercizio, ed è indicato per la cottura di pizza classica e pizza in teglia.

Forno elettrico

Questo tipo di forno è scaldato grazie all’utilizzo di resistenze elettriche ceramiche o di metallo. Il forno elettrico veniva originariamente utilizzato per la produzione di pizza in teglia e focacce ma, di recente, grazie all’applicazione di schede elettroniche molto evolute che ne facilitano la regolazione viene utilizzato anche per la cottura di pizza classica e pala romana. La cottura avviene per contatto sul piano refrattario e l’irraggiamento viene comunque garantito dalla proiezione di calore che le resistenze montate sul cielo del forno riescono ad offrire. Nei forni elettrici con platea rotante è possibile ottenere anche l’effetto della convezione creato dal movimento della pizza all’interno del forno. Ne esistono di varie dimensioni e caratteristiche con pannelli digitali dai quali tenere sotto controllo ogni singola zona della camera di cottura. Possiamo considerare questo tipo di forno come quello che può permettere di realizzare una cottura della pizza perfetta… o quasi. Non richiede il montaggio di particolari canne fumarie in quanto al suo interno non avviene nessun tipo di combustione. Possiamo ritenere il forno elettrico come adatto a tutti i tipi di pizza compresa anche la pizza napoletana, infatti anche per questo particolare tipo di cottura negli ultimi anni sono stati realizzati alcuni modelli capaci di garantire effetti straordinari anche per temperature oltre i 450°C.

Nel mercato sono disponibili anche forni elettrici a tunnel nei quali la pizza entra ed esce automaticamente grazie ad un nastro trasportatore in rete d’acciaio o addirittura in materiale refrattario. Con questo forno il pizzaiolo si dovrà solo preoccupare di appoggiare la pizza sull’entrata del forno che realizzerà la cottura con tempi e temperature dovutamente regolabili. In questo sistema di cottura risulterà come predominante l’effetto della convezione.

Ma allora... quando si parla di cottura, quale è davvero la migliore?

Credo di poter affermare che quando si parla di pizza napoletana soffice e scioglievole non si può fare a meno di considerare la tradizionale cottura a legna ad altissima temperatura come la migliore. Questo perché la sofficità e la colorazione tipiche della pizza napoletana si possono ottenere con cotture molto veloci che solo la fiamma è in grado di garantire.

Per la pizza classica in genere possiamo considerare come più idonei i forni a legna, i forni rotanti e i forni elettrici. Il motivo sta nel fatto che la croccantezza si può ottenere solamente con tempi di cottura più lunghi e temperature comprese tra i 300° e i 370°C e questi sistemi di cottura riescono a dare risultati migliori.

Per la pizza stirata alla romana e per la pizza in teglia con crosta croccante e mollica molto sviluppata credo che i forni elettrici di nuova generazione siano i più indicati. La cottura di impasti ad alta idratazione infatti non è cosa facile e talvolta richiede anche il doppio passaggio al forno. Grazie alla sua grande modularità, solo il forno elettrico è in grado di permettere tutte quelle regolazioni che questi particolari tipi pizza richiedono.

Ma che cosa si intende per pizza ben cotta?

Il concetto di “ben cotto” è estremamente soggettivo ma ciò che invece risulta essere un indice oggettivo di qualità è sicuramente la masticabilità e quindi la facilità con cui la pizza si lascia masticare. Indipendentemente dal fatto che si stia valutando la qualità della cottura di una pizza croccante o soffice, alta o sottile resta comunque determinante la ricerca di questa caratteristica. La buona masticabilità non deriva solo da una buona cottura ma anche dal giusto equilibrio fra tipo di farina, idratazione, lievitazione/maturazione dell’impasto, manipolazione e cottura della pizza. Ottenerla è possibile solo attraverso la corretta esecuzione dell’impasto l’adozione del forno più adatto al tipo di pizza che voglio realizzare.

Articolo estratto da Pizza Stories