I 5 segreti per riconoscere quando una biga è matura

Impastare la biga è un processo che, indipendentemente dal tipo di macchina che si usa, deve essere fatto bene per poter ritrovare le caratteristiche che ci consentono di riconoscerne la maturazione. Bisogna impastare correttamente affinché non ci sia farina libera e un glutine troppo formato, ma impastarla troppo poco è comunque sbagliato, una biga poco impastata acidifica prima e renderà meno in termini qualitativi. Nel caso di una biga a temperatura ambiente la biga va fatta maturare con pellicola forata o comunque con un supporto traspirante che la copra. Nel caso di una biga gestita a freddo invece essa va coperta ermeticamente. Se abbiamo seguito correttamente questi step, possiamo riconoscere una biga matura sfruttando i nostri sensi ed il pH. Di seguito le 5 caratteristiche che ci indicheranno che la nostra biga è maturata.

1. Vista

Il primo senso che dobbiamo utilizzare è la vista. Come si presenta una biga matura? Deve es- sere sviluppata, con una moderata lievitazione, un aumento di sviluppo e una micro alveolatura con corpo spugnoso. La sua superficie non deve essere increspata, ma liscia e gonfia. La sua superficie si presenta più opaca se gestita a temperatura ambiente, a causa dell’ossidazione con micro crosta dovuta dal contatto con l’aria che passa tra contenitore e pellicola forata, e più lucida in frigorifero, in cui deve essere chiusa ermeticamente, a causa della condensa che si crea all’interno tra biga e tappo.

2. Tatto

Andiamo ora a toccare la nostra biga: non deve essere filante, la struttura deve essere compat- ta, soffice e con la giusta elasticità. Se si presenta filante, è a causa di per un problema di proteolisi (avanzamento di maturazione e biga andata leggermente oltre che può portare problemi al nostro impasto). Una biga maturata correttamente si presenta compatta e soffice. Questa struttura spugnosa è causata dall’incameramento di anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione/maturazione. Nelle bighe non impastate non abbiamo di conseguenza struttura, sofficità e morbidezza.

3. Olfatto

Questa è probabilmente una delle caratteristiche fondamentali: profumo dolce e alcolico, leggermente pun- gente (sentore di yogurt). Andando a gestire una biga dimi- nuendo il lievito, diminuirà l’odore alcolico e invece aumenterà quello dolciastro (sentori di nocciola). Se questo odore alcolico si presenta trop- po pungente è a causa della troppa acidità, caratteristica di una biga che ha lavorato troppo.

4. Udito

All’udito non dovete sentire alcun suono/rumore. Se sentite che la biga emette un certo friccicore vuol dire che non è da utilizzare. Questo frizzare è segnale di una biga che sta andando oltre. In questi casi non la utilizzate poiché creerà problemi nel prodotto finale. E possibile comunque utilizzarla in minima parte utilizzando più farina di rinfresco, ma naturalmente avremo nel prodotto finale caratteristiche differenti.

5. pH

Si sente spesso parlare di pH come riferimento di una biga ben maturata, ma il pH non è un valore che definisce una biga matura. Questo valore lo si raggiunge già dopo 11-12 ore e viene mantenuto fino a completa maturazione. É uno dei valori indicativi che ci dice che la biga ha lavorato bene, ma non è un segnale di avvenuta maturazione. Il valore ottimale del pH va da 5,3 a 5,5 per una biga gestita a temperatura ambiente, con acidificazione maggiore rispetto ad una maturata in frigorifero che avrà un pH superiore, intorno a 5,5-5,6.

Detto ciò con Master Biga sapete che è possibile realizzare bighe con temperature e idratazioni differenti da quelle standard. Naturalmente ci saranno parametri tipo l’aspetto o il ph (o altro) che varieranno proprio a causa di queste variazioni. Avremo comunque delle bighe che si presteranno a fantastici risultati ma avranno sicuramente caratteristiche differenti.

Articolo editato dal Gruppo Crazy Pizza