Pizza in teglia ai 3 indiretti

Tutto nasce per caso, anche le passioni più grandi, e la mia è nata grazie a MasterBiga! Grazie a lei e al suo staff ho imparato a panificare e in poco più di un anno sono riuscita a tirare fuori prodotti di cui ad oggi posso dire di essere fiera. Oggi vi presento la ricetta per una pizza in teglia speciale!

Cosa rende speciale il mondo di MasterBiga? La competenza, umanità e dedizione nei confronti dei loro utenti! Come ogni grande maestro infatti, MasterBiga ti guida per poi spronarti a camminare con le tue gambe. Grazie a questo percorso, è nata CRAZY PIZZA, pagina e gruppo dove si sperimenta e si condivide la passione per l'arte bianca! Ad oggi abbiamo anche la collaborazione con lo staff di MasterBiga e ne siamo fieri. Per chi volesse dare uno sguardo, basta andare QUI.

Quella che vi mostro oggi è la pizza della quale sono più fiera, nella quale ho unito tre tecniche, biga, poolish e gelatinizzazione, per sfruttarne al meglio le potenzialità. Per questo l'ho ribattezzata "La teglia ai 3 preimpasti". Ecco la ricetta completa, spero vi piaccia!

BIGA (73%)

• 500 g semola molisana (W340)
• 300 g farina tipo 0 (W300)
• 400 g acqua (50%)
• 8 g lievito di birra fresco
• 8 g zucchero

Chiusura della biga a 18/19°C e poi lasciata maturare 12 ore a 24°C di cui l'ultima in frigo per abbassare la temperatura di chiusura dell'impasto finale (Gestione come da app ma con un paio di ore in meno a causa della forte presenza di semola)

POOLISH (23%)

• 245 g buratto (W280)
• 250 g acqua
• 5 g pasta madre essiccata

Chiusura del poolish a 23/24°C, poi maturazione 5 ore a 24°C e 4 ore in frigo.

GELATINIZZAZIONE (4%)

• 50 g farina di riso
• 250 g acqua portata a bollore
• 10 g sale

RINFRESCO

• 10 g malto
• 30 g olio
• 25 g sale

Chiusura del rinfresco a 23/24°C e riposo in massa 60 minuti in frigo. Poi piega e riposo in frigo per 20 minuti, per due volte e puntata in frigo per 3 ore. Una volta finita la puntata, si procede con lo staglio in 2 panetti da 650g e 1 da 700g. Si fa appretto di 3 ore a temperatura ambiente (24°C) più 60 minuti in frigo. A questo punto l'impasto è pronto per essere steso e messo in cottura!

Ecco alcuni suggerimenti per i condimenti:

• Tzatziki rughetta salmone e limone
• Pomodoro pomodorini e stracciatella
• Agretti mozzarella e speck

Per la salsa Tzatziki, predenre 1 cetriolo grande da grattugiare e privare dell'acqua (60 minuti), 1 spicchio di aglio da togliere anima e tritare finemente e frullare con il succo di un limone. Lasciare a macerare il succo con aglio assieme al cetriolo. Unire il tutto a 500 g di yogurt greco, olio extravergine d'oliva e sale.

Damiana Iacobone