Perchè usare la biga?
La biga è uno dei prefermenti più utilizzati negli impasti a metodo indiretto. In questa metodologia gli ingredienti dell’impasto non vengono inseriti tutti insieme ma prevedono due fasi di lavorazione.
La prima fase prevede la preparazione di un preimpasto composto da farina, acqua e lievito compresso, fatto fermentare con tempi e modi specifici. La seconda, detta rinfresco, prevede il mescolamento del preimpasto fermentato con gli altri ingredienti per ottenere un impasto finito.
La biga è anche definito un preimpasto o prefermento asciutto in quanto la quantità di acqua può variare da un minimo del 40-42% fino ad arrivare ad un 50% sul peso farina a seconda della temperatura ambiente, della stagione, e dal tipo di farina utilizzata. La bassa idratazione è una caratteristica tipica della biga standard, che serve a non far formare completamente il glutine e favorire la fase aerobica. Questo permette alla cellula del Saccharomicete di iniziare la sua scissione crescendo in modo esponenziale.
Per un corretto start del processo è necessario completare l'impastamento della biga alla temperatura di 21°C, così da agevolare il lavoro dei Saccharomiceti. La preparazione della biga solitamente richiede una farina cosiddetta forte (W sopra i 300 con P/L tra 0.5 e 0.6) e un tempo di fermentazione che oscilla tra le 16 e le 48 ore, limite superiore tipico di bighe cosiddette “lunghe”. Di conseguenza le ore di maturazione della biga possono variare in base alla temperatura di gestione.
Per bighe definite corte (16-24 ore di fermentazione) avremo mediamente i 18-20 gradi, mentre per quelle lunghe (36-48 ore di fermentazione) la temperatura dovrà essere inizialmente bassa (4 gradi o frigorifero) per poi nelle ultime 18-24 ore completare il loro ciclo fermentativo a 18-20 gradi.
Tutti questi accorgimenti servono a far sì che si abbia una biga con un buon livello di maturazione, determinato da un giusto rapporto tra fermentazione lattica e acetica. Proprio duranti questi processi vengono quindi creati diversi acidi organici, tra i quali quello lattico è il principale. Gli acidi, oltre alla funzione metabolica e strutturale, svolgono un importante funzione per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche di profumi e di conservabilità nella fase di cottura. Gli acidi, reagendo con l’alcol etilico prodotto durante la fase di lievitazione, creano sostanze volatili e aromatizzanti che allo stesso tempo inibiscono microrganismi indesiderati che potrebbero essere causa dell’insorgenza di muffe. Alla fine del processo produttivo avremo quindi un lievitato molto digeribile con un’alveolatura e un volume maggiore, con profumi e aromi molto intensi e una maggiore durata.
La percentuale di biga da utilizzare nei vari impasti varia a seconda della ricetta, ma può anche essere modificata in base al gusto personale. I vantaggi che si ottengono dall'uso della biga sono quindi molteplici: maggior profumo, gusto intenso, alta digeribilità, volume e una migliore conservazione del prodotto. Cosa aspettate ad usarla?
Vincenzo Angelucci