L'autolisi spiegata da Giorilli

Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lysis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi).

In panificazione l'autolisi è una tecnica per creare le condizioni di attivazione dell'autoevoluzione del glutine per rendere il prodotto finale maggiormente elastico, con un volume superiore ed una maggiore sofficità della mollica. Inoltre l'autolisi aiuta nell'ottenere prodotti con maggiore gusto e profumo oltre ad una migliore conservabilità. DOLCESALATO ci presenta una trattazione del maestro Giorilli sul metodo dell'autolisi. Buona lettura!.