Guida MasterBiga
Parametri per l'idratazione della biga.
Il range varia da un minimo del 40% (400g acqua/kg farina), ad un massimo del 60% (600g acqua/kg farina). E' consigliabile idratare maggiormente la biga in condizioni di bassa temperatura dell'ambiente, sotto i 14°C, mentre con alte temperature dell'ambiente, sopra i 24°C, idratare meno. Una biga lasciata a fermentare a temperatura ottimale (16/18°C) ha una idratazione del 45%.
Temperatura ambiente.
I parametri della temperatura gestiti da MasterBiga variano da un minimo di 12°C ad un massimo di 35°C. Questo significa che al di sotto del minimo e oltre al massimo consentito, MasterBiga non è in grado di garantire uno sviluppo corretto della biga. Per temperature ambiente superiori ai 26°C è necessaria la maturazione in due tempi, prima in ambiente e poi in frigorifero a 4°C, con i tempi forniti nel risultato. Sopra i 30°C si consiglia di utilizzare solo frigo, con biga idratata al 60%, da stoccare subito a +4°C per 24 ore. Leggere con attenzione la descrizione presentata nel risultato del MasterBiga per la gestione del frigo.
Impastare la biga correttamente.
Per la preparazione della biga è consigliato l'uso di una farina forte, 300-350W (13.5% proteine). MasterBiga calcola automaticamente la dose di lievito a seconda della scelta dell'utente (fresco o secco). E' opportuno sciogliere il lievito nell'acqua di impasto, perchè i brevi tempi di impastamento non ne consentono l'assorbimento ottimale. Tempo standard di impastamento su macchina a spirale circa 4 minuti in prima velocità, a seconda del tipo di impastatrice. Verifica comunque che tutta la farina sia stata assorbita, pur lasciando che la pasta abbia una consistenza ancora grezza e con la maglia glutinica non ancora formata (vedi video). Per temperature al di sopra dei 26°C, i tempi di impastamento della biga devono essere più lunghi, circa 6 minuti in prima velocità.
Temperatura della biga.
E' molto importante che la biga impastata abbia una temperatura finale corretta, Masterbiga fornisce il giusto valore di temperatura in funzione dei parametri della biga. Per raggiungere la temperatura indicata, seguire la seguente formula per ricavare la temperatura dell'acqua da usare per l'impastamento. Tacqua = 55 - (Tfarina + Tambiente).
Conservare la biga correttamente.
Mettere la biga in un contenitore oleato, a sponde alte e non molto largo, così da farla sviluppare verso l'alto e avere un buon risultato in fase di lievitazione. Coprire il contenitore con pellicola alimentare e praticare dei fori sulla pellicola, per dar modo alla biga di traspirare.
Calcolo della percentuale di biga nell'impasto.
MasterBiga ti aiuta anche nel calcolo del tuo impasto. Con la funzione Ricetta Completa basta inserire il totale dei kg di farina che intendi impastare, l'idratazione che desideri dare al tuo impasto finito, sale, olio e la percentuale di biga (es. 40%), e MasterBiga calcolerà per te le dosi esatte.