La precottura in pizzeria e in casa: guida completa

Per quanto riguarda il mondo della pizzeria, la tecnica della precottura consiste nel cuocere una pizza, portarla ad un livello di cottura non completo, farla freddare per espellere l’umidità in essa contenuta, e completare in un secondo.

PERCHE' FARE LA PRECOTTURA

Soprattutto a livello professionale e per determinati tipi di prodotti, il sistema di precuocere le basi delle pizze risulta un sistema molto comodo, ottimo per organizzare il lavoro ed avere una scorta sempre disponibile da servire al cliente. Naturalmente, quando parliamo di ambito professionale, non è importante solo effettuare bene la precottura, ma anche avere una perfetta conservazione che ci permetta di ritrovare in seguito un prodotto finito che conservi tutte le caratteristiche iniziali e che anzi ne esalti il risultato, ma per fare questo servono delle attrezzature per la conservazione delle basi precotte che vedremo in seguito. Lo stesso discorso di comodità è possibile farlo anche a livello casalingo, ma non per fare scorta a livello di quantità, bensì una scorta a disposizione per emergenze e quant’altro.

I VANTAGGI DELLA PRECOTTURA

Come abbiamo già detto, il vantaggio principale della precottura è rappresentato dalla comodità di farsi una scorta sempre disposizione, ma non è l’unico grande vantaggio. Effettuando una precottura su determinati tipi di prodotti infatti, nello specifico pala romana, teglia romana e teglia, avremo modo di apprezzare di più la struttura interna del prodotto. Se facessimo una cottura diretta stendendo la pizza, condendola e andando in cottura direttamente, essendoci tutta la parte del peso del condimento sulla superficie della pizza, non ci sarebbe lo sviluppo che cerchiamo in una teglia o pala romana. Con la precottura si evita questo problema, poiché cristallizza la struttura dell’impasto togliendo l’umidità contenuta al suo interno e facendo evaporare i gas verso l’esterno.

Grazie a questo sistema non avremo quell’imbrunimento tipico della cottura portata a termine e avremo una pizza più alveolata ma anche più croccante esternamente. Naturalmente il discorso non vale per ogni prodotto. Per fare un esempio, se volessimo effettuare la precottura su una pizza napoletana contemporanea, in questo passaggio andremmo a perdere tutta la struttura del cornicione.

COME FARE LA PRECOTTURA

Purtroppo non è possibile dare delle tempistiche/temperature di cottura poiché ogni forno lavora in maniera differente e questo vale sia a livello professionale che a livello amatoriale. In generale possiamo dire però che per effettuare una corretta precottura è necessario dare una forte spinta dal basso, il calore predominante infatti provenendo dalla parte bassa darà la spinta tale da far crescere in altezza il prodotto. Naturalmente le temperature cambieranno a seconda della tipologia di pizza che andremo a cuocere.

La pala romana, per fare un esempio, essendo cotta in piana, non avrà la stessa temperatura che avrà una teglia romana che ha di suo già il limite di spessore dato dalla teglia. Questa regola però non è assoluta proprio a causa delle grandi differenze che esistono da forno a forno. Per fare un esempio, nei forni a camera alta tipo pasticceria o panifici sarà necessario aumentare la resistenza superiore per compensare la differenza di calore e far consolidare la struttura evitandone l’imbrunimento che è invece la caratteristica di una cottura terminata. Esistono inoltre alcuni forni che tendono ad asciugare molto velocemente. In questo caso è particolarmente utile aumentare l’umidità inserendo vapore, in maniera tale da agevolare lo sviluppo verso l’alto e ritardare l’asciugatura.

Come gestire invece la precottura nei forni domestici? In certi casi arrivano in nostro soccorso le cosiddette pietre refrattarie che vengono preriscaldate accumulando calore al loro interno e, superando così la temperatura massima del forno di anche 20-30°, ci permettono di effettuare una cottura più performante. Ne esistono in commercio vari spessori, dalla più semplice alta un centimetro ad alte più alte che arrivano anche a 2/3 cm. Più sono basse più si scaldano velocemente, ma altrettanto velocemente perderanno il calore accumulato al loro interno. Grazie a questo supporto, se posizionato sul fondo del forno con sopra la teglia, quando andremo a cuocere la pizza riusciremo ad ottenere una maggiore spinta di calore in grado da oltrepassare più velocemente la barriera della teglia. Utilizzando questo sistema avremo un maggiore sviluppo e una cottura più omogenea e dorata della precottura. Diversamente invece, nel caso di cottura diretta su pietra di una pala romana, sarà preferibile avvicinare la refrattaria spostandola alla prima o seconda guida del forno in maniera da avere un calore più performante tra cielo e platea. Se cuocessimo infatti la pala lasciando la refrattaria sul fondo del forno avremmo una cottura più aggressiva sulla base, ma la cottura della superficie arriverebbe a completamento molto più lentamente a causa della grande distanza tra cielo e platea. Ci troveremmo quindi un prodotto disomogeneo in cui la base risulterebbe cotta e la superfice non completamente cotta. Ulteriore consiglio praticabile per ritardare la perdita dell’umidità e quindi l’imbrunimento al fine di ottenere una cottura più lenta e omogenea è spennellare con un’emulsione la superficie della pizza oppure nel caso di una base rossa un leggero velo di pomodoro (occhio alle quantità).

IL RAFFREDDAMENTO

Una fase molto importante della precottura è il raffreddamento. Una volta sfornata la pizza è necessario raffreddare la base su un supporto aperto (anche sulla griglia stessa del forno) affinché la pizza riesca a smaltire tutta l’umidità restante nel forno evitando il rammollimento della base e preservando così il tanto amato effetto crunch.

LA CONSERVAZIONE

Ora abbiamo le nostre basi precotte, le abbiamo cotte al punto giusto, asciugate a dovere e adesso dobbiamo conservarle. A livello professionale esistono vari sistemi:

• In frigorifero, in cassette o all’interno di buste apposite in grado di mantenere quell’umidità residua necessaria affinché si eviti il raffermi- mento del prodotto (5 giorni di mantenimento)
• In atmosfera modificata per mantenere il prodotto integro sempre in buste sigillate (20/30 giorni di mantenimento)
• In cella congelatore, in buste sottovuoto o avvolte in pellicola da cucina per evitare che il freddo catturi l’umidità residua e quindi ne eviti il raffermamento.

A livello domestico invece esistono due tipologie di conservazione:

• In frigorifero in buste apposite ma evitando di accalcare le basi una sull’altra causando la per- dita della struttura che non potremo più recuperare
• In congelatore con pellicola per alimenti che avvolga bene il prodotto in modo da preservare le sue caratteristiche. In casa è preferibile utilizzare questo sistema e così facendo potremo mantenere le basi in ottime condizioni anche 20/30 giorni senza problemi.

Articolo editato dal Gruppo Crazy Pizza