La puntata

Il momento della puntata è molto importante. In base a come gestiremo questa fase, dipenderà la tenacità del prodotto finito. Tale caratteristica la troveremo sia in fase di stesura (il panetto tenderà a ritirarsi e sarà molto più difficile stenderlo) sia nel momento della cottura (la pizza tenderà a restringersi e risulterà meno scioglievole al morso). Questo problema è più evidente su prodotti che hanno uno spessore alto, come ad esempio una focaccia o una teglia, piuttosto che su una pizza al piatto romana il cui spessore è notevolmente basso. Vediamo di seguito come gestire al meglio la PUNTATA in base al prodotto che vogliamo ottenere.

Cos'è la puntata

La puntata non è altro che la presa di forza nella fase della prima lievitazione. La prima lievitazione non ha una durata fissa, può essere pari a tempo 0 oppure può durare diverse ore, es: 2/6/10/12/24 e più ore. Tecnicamente gestire la puntata significa dimi- nuire l’estensibilità per andare a favorire la tena- cità, ovvero la resistenza dell’impasto. L’estensibilità è la caratteristica dell’impasto che consente l’allungamento di quest’ultimo fino a che, non si raggiunge il punto di rottura. Mentre la resistenza/tenacità è l’opposto della estensibilità. Quando parliamo di puntata l’argomento riguarda ogni tipo di impasto, sia diretto che indiretto, ma la gestione cambia nettamente. Un impasto diretto non è altro che la miscelazione unica degli ingredienti in cui la qualità del glutine e la tenacità saranno dati soprattutto dalla forza della farina, da come verrà svolta la fase dell’impastamento e dalla quantità di sale inserito.

Scelta della farina

La farina è di per sé un elemento fondamentale per garantire la riuscita di un buon prodotto. La farina di media forza, ad esempio, rispetto alla farina forte, conferirà un glutine meno rigido. La forza (indice W) è infatti proprio il rapporto tra resistenza ed estensibilità della farina.

Impastamento

Siamo noi che decidiamo come tirare fuori un glutine ben formato facendo un’azione meccanica più pressante, se aumentiamo la velocità creiamo un glutine ben formato, ma anche più resistente. Non sempre formare un glutine molto resistente è una cosa positiva, perché? Perché molto dipende anche dalle fasi successive.

Gestione della puntata

E’ possibile gestire la puntata o in mastello (con- tenitore) o sul banco. Un impasto che farà la puntata sul banco sarà un impasto meno tenace perché si allargherà sul banco,senza prendere mai forza, se non- ché con le pieghe, mentre in mastello, la massa si “punterà” alle pareti del contenitore e acquisirà forza.

Staglio/Formatura

Anche questa è una fase importante, tramite la piallatura e chiusura dei panetti acquisiamo più o meno tenacità. Un panetto ben serrato avrà maggiore tenacità rispetto ad uno chiuso con pirlatura “leggera”. Negli impasti indiretti la biga conferisce una certa tenacità al nostro impasto che sarà quasi sempre maggiore se paragonato ad un impasto eseguito con metodo diretto.Anche qui naturalmente entrano in gioco delle variabili. Se parliamo di un 20% di biga non avremo lo stesso risultato di un prodotto realizzato con 80% biga. In un impasto di questo genere, realizzato con biga, l’acidità conferirà una tenacità più spicca- ta rispetto ad un impasto diretto.

Altri parametri importanti

L'idratazione

In un impasto con alta idratazione, nonostante la formazione di un glutine ben formato, ci sarà bisogno di creare più struttura a causa della forte presenza di acqua che ne “diluisce” la forza.

La temperatura

Anche in base alla gestione andiamo a calibrare la forza. Temperature più fredde rallentano il processo, temperature più calde accelerano la puntata.

Il lievito

La quantità di lievito influenza la tempistica della puntata quindi dovrà essere calibrata in base al prodotto che vogliamo ottenere.

Le pieghe di rinforzo e fermi macchina

Utile a completare la struttura dell’impasto ma da evitare in caso di impasti poco idratati e con alte percentuali di biga che hanno in sé già molta forza.

Articolo editato dal Gruppo Crazy Pizza