Forza e tipologia della farina

Capita spesso che una farina integrale di grano tenero venga associata ad una farina debole, ed una 00 ad una farina forte.

Facciamo un po’ di chiarezza sull’argomento iniziando col dire che il tasso di abburattamento o tasso di estrazione (cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano, quanto più alto è il tasso di estrazione tanto meno sarà raffinata la farina) non c’entra nulla con la forza (W) di una farina.

Il tasso di estrazione è quello che determina la tipologia della farina, dovuta alla quantità di parti corticali rimaste dopo la macinazione del chicco di grano. Questo infatti è composto da una struttura abbastanza complessa. La parte esterna chiamata crusca, composta a sua volta da vari strati o involucri, e una parte interna formata in gran parte dall’endosperma, e dal germe.

Quindi, in una farina 00 avremo una minima quantità di parti cruscali (esterno del chicco) mentre in una integrale avremo tutte le parti del chicco liberato dalle impurità. In base a quanto detto sopra, la legge n. 580 stabilisce che le tipologie che possiamo trovare in commercio sono:

• Farina di grano tenero tipo 00
• Farina di grano tenero tipo 0
• Farina di grano tenero tipo 1
• Farina di grano tenero tipo 2
• Farina integrale di grano tenero

Per verificare la corrispondenza del prodotto finito alla categoria di appartenenza a seconda del grado di “raffinatezza“ viene eseguito il controllo delle ceneri. Durante questa analisi un campione di farina viene carbonizzato in una stufa alla temperatura di tra 550 e 600 gradi centigradi per sei ore e le ceneri residue pesate e riportate in percentuale. Dalla quantità di ceneri si può risalire alla quantità di crusca presente nella farina esaminata in quanto le parti non carbonizzate (sali minerali soprattutto) derivano dagli strati esterni del chicco.

La forza della farina invece non dipende da quale parte del chicco viene utilizzato o miscelato, ma dalla tipologia dei grani che la compongono e viene individuata con la capacità di assorbire acqua durante l’impastamento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la fase di lievitazione. Queste capacità dipendono soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine, composto da due proteine chiamate prolamine (in particolare dalla gliadina) e gluteline (in cui è presente soprattutto la glutenina). La gliadina, a contatto con l’acqua, forma una massa collosa, mentre la glutenina, assorbendo acqua, produce una massa compatta, elastica e resistente.

Per avere una farina più forte di conseguenza dovremo avere una percentuale più alta di glutenine. Nel caso in cui una farina possegga una gran quantità di gliadine avremo un glutine molle e poco spugnoso quindi di scarsa qualità. Per determinare la forza di una farina vengono esaminate le caratteristiche reologiche, riferite alla sua tenacità (cioè al grado di resistenza alla deformazione), all’estensibilità (il grado massimo di deformazione prima della rottura) tramite apparecchiature specifiche come l’alveografo Chopin che riproduce la deformazione che l’impasto subisce durante la lievitazione per effetto del l’anidride carbonica prodotta dai lieviti.

Il campione di farina viene impastato con acqua salata. Con l’impasto ottenuto vengono preparati cinque dischi che vengono messi a lievitare per venti minuti. Successivamente i dischi sono sottoposti ad un getto d’aria fino a quando non si forma una bolla che aumenta fino a rompersi. Tramite un sistema di registrazione viene misurata la pressione dell’aria all’interno della bolla in funzione del suo raggio e i dati ottenuti vengono riportati su un grafico chiamato alveogramma. Questa operazione viene effettuata per tutti e cinque i dischi e vengono calcolati i valori medi.

Dal grafico si ottengono i dati riguardanti la tenacità (denominata P) e l’estensibilità (denominato L) e la relativa forza (denominato W). Ad un rapporto P/L tra 0,5 e 0,6 generalmente corrisponde una farina equilibrata. I valori di riferimento del W possono essere schematizzati in:

• Uguale o superiore a 360 - farina molto forte
• Uguale o superiore a 300 - farina forte
• Tra 250 e 280 - farina normale
• Tra 200 e 220 - farina debole
• Uguale o inferiore a 180 - farina molto debole
• Uguale o inferiore a 130 - farina non pianificabile

E' bene quindi evitare di fare confusione tra tipologia e forza della farina, tenendo bene a mente che possiamo avere una farina integrale forte o una 00 debole. Importante è scegliere la farina giusta per il prodotto che si vuole ottenere e saper sfruttare al meglio le sue caratteristiche.

Vincenzo Angelucci