Il malto
Malto Diastatico e malto Non Diastatico, la differenza tra i due tipi è la presenza/assenza degli enzimi diastatici (alfa e beta amilasi) che svolgono l’azione di trasformazione degli amidi della farina in zuccheri semplici per dare nutrimento per tutto il periodo della fermentazione ai lieviti. Quale usare? E quando?
Considerando il malto non diastatico, essendo privo di enzimi, non va ad aumentare il potere fermentativo, quindi la sua funzione sarà solamente quella di fornire una colorazione più scura all’impasto ed alla crosta, insieme ad un’aroma più intenso. Tutt’altra cosa per il diastatico. Il suo uso ha molteplici funzioni:
- Favorisce il potere fermentativo dell’impasto
- Una più sviluppata alveolatura del prodotto e quindi un prodotto più leggero e digeribile
- Una colorazione della crosta più dorata
- Gusto e profumi più intensi
Il suo potere enzimatico viene misurato con l’analisi Pollak che permette di calcolare la quantità di maltosio prodotta in 30 minuti dalla salsa di amido preparata, alla quale viene aggiunta la soluzione di estratto di malto preso in esame. Se nel malto in prova, gli enzimi diastatici sono particolarmente attivi, anche la saccarificazione dell’amido nella salda risulterà veloce, il che indica un aumento della quantità del maltosio ottenuto.
L’unità Pollak è la quantità di maltosio prodotta da 1000 g di farina maltata o di estratto di malto in 30 minuti. Quando un malto presenta un alto valore Pollak, significa che ha un alto potere diastatico e che i suoi enzimi ( alfa e beta amilasi in particolare) sono molto attivi. Solitamente in commercio troviamo malti che hanno valori tra 6000 a 24000 unità a seconda del tipo:
- Farina di malto : ha un alto potere diastatico, intorno alle 13000 Unità Pollak, contiene però poco zucchero ( maltosio)
- Estratto di malto in sciroppo: ha un alto potere diastatico, intorno alle 16000 Unità Pollak,e contiene quasi l’85% di maltosio
- Estratto di malto concentrato in sciroppo: ha un altissimo potere diastatico, intorno alle 24000 Unità Pollak, ed un altissima quantità di maltosio
- Estratto di malto in polvere: ha un basso potere diastatico, intorno alle 8000 Unità Pollak , e contiene un 80-90% di maltosio
È sempre consigliato perciò aggiungerlo con farine a bassa attività enzimatica, ma ciò riguarda soprattutto i professionisti che possono richiedere per esse le schede tecniche e consultare il “FALLING NUMBER“ o “ INDICE DI CADUTA” che è il valore che indica l’attività delle amilasi, e in impasti preparati con biga o poolish (al di sopra di 12 ore di fermentazione), quindi metodi indiretti, in quanto dopo numerose ore di fermentazione la quantità di zuccheri disponibili risulterà molto bassa.
Allora perché non usare direttamente uno zucchero qualsiasi? Perché il lievito si impigrirebbe e andrebbe ad utilizzare direttamente quello senza aspettare il lavoro degli enzimi. Il risultato? Rischiamo di avere un prodotto lievitato ma non leggero a causa della presenza di amidi non ancora trasformati in zuccheri semplici. Quindi bigaioli e apprendisti bigaioli, malto diastatico ove potete.
Vincenzo Angelucci